Устрицы
13.09.2017 3178

Что отличает одних от других Устриц?
Давайте рассмотрим этот вопрос с позиции билогов и представителей общепита.
Первое отличие это видовое. Каждому виду устриц присвоено своё бинаметрическое наименование (Устрица Хасанская), в соответствии с таксономическим рангом (Устрицы) и именем открывателя вида и/или местом нахождения вида (Хасанская губа). Особенностью встречаемых наименований устриц на прилавках магазинов и в меню заведений общепита, является совпадение их коммерческого и видового наименований, или их не совпадение (Устрица Верде - коммерческое наименование, Устрица Соловьёвская - видовое наименование).
Второе отличие, а за ним и все последующие происходят от видового. Взависимости от вида, устрицы имеют ряд уникальных и специфических особенностей присущих исключительно этому виду устриц. Рельеф раковин, химический состав раковин, длинна и ширина раковин (створок), наполнение створок тканями, ареал обитания устриц, гастрономические свойства устрицы. Вот этот, выше приведёный перечень отличий, который нас интерисует в устрицах. Анатомически все устрицы устроины практически одинаково, на этом пункте мы не будем останавливаться.
Створки раковины, о них в самом простом приближении мы должны знать, что они бывают условно, тяжёлые или легкие, это обусловленно их химическим составом. Необходимо нам это знать для того чтоб понимать, у одних видов устриц раковины тяжелые (Соловьёвские устрицы), относительно небольшого размера, у других легкие ( Императорские устрицы). Во внутренней полости тяжелых раковин может находится не большое относительно массы устрицы количество тканей (Соловьёвские), и наоборот в лёгких раковинах много тканей (Императорские).
Ареал обитания устриц определяет качество их тканевой (мышечной) массы. В данном пункте нас интерисует наполнение раковины устриц тканевой массой и их гастрономические качества. В одних ареалах обитания с низкой кормовой базой наполнение биомассой устриц низкое, в других ареалах обитания с высокой кормовой базой, наполнение биомассой высокое. Устрица организм фильтратор, пропускающая через себя огромные количества воды в которой содержится фито и зоопланктон, являющийся кормовой базой для устриц. В зависимости от многих факторов окружающей среды кормовых организмов может быть достаточно круглый год и устрицы находятся в условиях постоянного достатка питиния, и вследствии этого хорошо растут и насыщены тканевой массой. Бывают случаи, когда поселения устриц достаточно высоки и плотны, но с питанием не всё в порядке. Тогда рост устриц и наполнение тканевой массой низкое.
Гастрономические качества устриц, наиболее важный и интересующий нас аспект. Каковы гастрономические отличия и критерии употребляемых нами устриц. Начнём с последнего, с критериев, то что речь идёт об исключительно свежих и жизнестойких устрицах мы подразумеваем с вами в контексте общего содержания статьи. Так вот критериями качества устриц является:
- нежность тканевой биомассы, (а её качество напрямую связано с видом устрицы и местом её обитания, культивирования);
- органолептические свойства устрицы.
Гастрономические отличия. Открыть в полной мере данный пункт достаточно затруднительно, по причине субъективности автора и сложности построения аллегории вкуса с нотами и букетами. Тем не менее попытаемся это сделать. В том что, устрицы обладают свойственным им, устричным вкусом, с присущим им всем без исключения послевкусием, является их характерной чертой. А вот сладкими, нейтральными и солоноватыми нотами обладают разные виды устриц в разной мере, равно как и букетом вкусов, открывающимися в процессе пережёвывания устриц при их употреблении. И чем выраженее игра вкусов в вскрывающихся букетах с чередой по переменно меняющихся нот во время еды устрицы, тем выше их гастрономические качества. Понять это свойство устриц возможно только в процессе их дигустаций. Именно после дигустаций, человек ранее не употреблявший устриц, способен понять и оценить вкусовые качества и свойства устриц.

Что нужно знать потребителю о устрице? Вид, местообитание, дату вылова, условия хранения.